Los locales gastronómicos enfrentan un escenario alarmante en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, con una contracción del consumo del 20% y una fuerte retracción del turismo. Los empresarios del sector advierten sobre cierres masivos y una saturación preocupante en cafeterías.
La gastronomía en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires atraviesa uno de sus momentos más delicados de los últimos años. Desde marzo, el consumo en restaurantes se redujo un 20%, según datos de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC), lo que generó un fuerte impacto en los ingresos del sector. A este panorama se suma la baja del turismo y la pérdida de poder adquisitivo, factores que en conjunto están empujando a numerosos locales a cerrar sus puertas de manera definitiva.
En este sentido, las zonas más afectadas son Puerto Madero, Palermo y Recoleta, donde se concentraba una buena parte del turismo receptivo, ahora en caída libre. De acuerdo a cifras del INDEC, durante los primeros cuatro meses del año arribaron al país 3.287.100 visitantes no residentes, lo que representa una caída interanual del 25,4%. El derrumbe del turismo se tradujo en un vacío en las mesas de los restaurantes más orientados a ese público.
Daniel Prieto, presidente de AHRCC, señaló que «se está observando un incremento en la cantidad de locales en venta», especialmente en barrios donde el público extranjero era clave para la facturación. Por su parte, Santiago Olivera, propietario de Sans y Diggs, expresó: «La situación es lamentable y preocupante, porque la baja del consumo es muy grande y el turismo, que para nosotros era una parte importante de la facturación, es mínimo». En tanto, precisó que ya debió cerrar uno de sus restaurantes en marzo y aseguró que «en el último mes, hubo cinco cierres cercanos».
Asimismo, explicó que «los servicios se multiplicaron por cinco en el último año», lo que redujo a cero el margen para ajustar precios. «El menú ejecutivo completo pasó de \$19.000 a \$17.000. Es imposible reducirlo más», añadió con resignación.
La apreciación cambiaria también provocó un encarecimiento del rubro medido en dólares. Según el economista Néstor Margariños, «nunca fue tan caro salir a comer afuera». En abril, el rubro gastronómico registró un aumento interanual del 16,5% en moneda local; un 45% si se mide en dólares, y un 20% respecto a los alimentos. De tal modo, Argentina pasó a ser una opción costosa incluso para los turistas extranjeros, lo cual agrava aún más el escenario. Desde una de las parrillas más reconocidas de la Ciudad reconocieron con ironía que «Buenos Aires se transformó en una ciudad cara para los turistas y para los argentinos por el dólar bajo. Pasamos a ser Suiza».
En paralelo, el público local comienza a migrar hacia propuestas más económicas, como las pizzerías y los bodegones. Gustavo Levinson, secretario general de la Asociación de Pizzerías y Casas de Empanadas, indicó que «si bien en marzo se cortó una racha alcista y el consumo cae 5% mensual, se mantienen equilibrados». Según Levinson, «la pizza y la empanada resisten mejor la crisis», aunque reconoció que los clientes «miden más el gasto y tratan de pedir menos bebidas, por ejemplo».
En la misma línea, Prieto observó que los bodegones volvieron a posicionarse como una opción viable en este contexto: «Estos son un producto de crisis. Allí, los precios son acotados, los platos abundantes y se pueden compartir», explicó. En contraste, señaló que las parrillas están entre las más perjudicadas, sobre todo por los aumentos de la carne durante el verano. Algunos locales debieron incluso dejar de ofrecer cortes como lomo y vacío, ya que los incrementos que reciben de sus proveedores no pueden ser trasladados al consumidor final.
A su vez, datos del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) respaldan estas declaraciones. El organismo registró una suba del 24,07% en los precios de la carne vacuna durante el primer cuatrimestre, mientras que la variación interanual alcanzó el 60,1%.
En tanto, las cafeterías, que hasta hace poco vivían un boom de aperturas, comienzan a evidenciar signos de saturación. «Es un rubro con una barrera de entrada muy baja. Abrir una cafetería de especialidad puede ser una salida laboral rápida. El problema es que el mercado no creció al mismo ritmo y también compiten con las tradicionales», analizó Prieto. Si bien aún se observa una gran cantidad de estos locales en diversos barrios porteños, la demanda ya no alcanza para sostenerlos a todos.
Desde el sector, la preocupación es creciente. Olivera, con más de 20 años de experiencia en gastronomía, afirmó que, excluyendo la pandemia, «nunca vio algo así». A su vez, expresó: «Estamos desesperados esperando alguna medida que le inyecte plata en el bolsillo a la gente».
