SALUD

Dime qué aceite usas y te diré que tan saludable comes


La discusión sobre el consumo de aceites en las comidas es un tema recurrente. El Dr. Silvio Schraier, médico especialista en nutrición, asegura que la pureza del aceite y el tipo de procesamiento es lo que determina que un aceite sea más o menos saludable.

La  reputación de la grasa es considerada negativa por el hecho de creer que es una de las principales causas de sobrepeso y obesidad en la población, además de conllevar a otros problemas de salud graves. Todos los aceites para cocinar están formados por triglicéridos: unidades químicas compuestas por una unidad de glicerol y tres de ácidos grasos.

El Dr. Schraier afirma que hay grasas saludables que deben consumirse en determinada cantidad para garantizar el buen funcionamiento de todos los órganos del cuerpo. “Los aceites más saludables son los que están compuestos en gran medida por ácidos grasos monoinsaturados”.

Todos necesitamos un poco de aceite porque nos aportan “ácidos grasos esenciales” que no podemos fabricarlos individualmente. Se recomienda una pequeña dosis diaria. 

Tipos de aceites

Los aceites vegetales son uno de los más elegidos por los argentinos para cocinar por sus propiedades. Se obtienen a partir de semillas, frutos secos, legumbres y frutas y tienen grasas insaturadas que benefician al cuerpo humano. Los más utilizados son:

Aceite de Oliva: Contiene el ácido graso monoinsaturado llamado oleico. Es considerado  el más saludable para ensaladas y para cocinar todo tipo de alimentos. Colabora en la buena salud de nuestro sistema circulatorio. Es aconsejable elegir el que es 100% extra virgen ya que no ha sido sometido a refinamientos y conserva al máximo todas sus propiedades.

Aceite de Girasol: Posee ácido linoleico de la serie omega 6, y contiene vitamina E que ayudan a regular nuestro organismo y a mejorar la asimilación de algunos nutrientes. Sólo se aconseja una pequeña cantidad diaria.

Aceite de Maíz: Es otra buena fuente de ácidos omega 6 muy importantes para el correcto funcionamiento del organismo y que nuestro cuerpo no genera. Los alimentos ricos en omega 6 sirven para proteger, entre otros, la salud cardiovascular, pero, si se usan en gran cantidad terminan perjudicando.

Aceite de Uva: se obtiene de la semilla (pepita) de uva. Es otro ejemplo más de ácidos grasos omega 6. En su momento, era de los más aconsejados por los nutricionistas por los beneficios para el corazón.

Margarina: Están realizadas por aceites que se someten a un proceso de hidrogenación que puede enriquecerlas en ácidos grasos trans, que pueden no ser óptimos para la salud cardiovascular. Sería preferible evitarlas o reemplazarlas por una pequeñísima cantidad de manteca.

Aceite de Soja: Resulta muy recomendable, en pequeña cantidad, para prevenir enfermedades coronarias o vasculares. Por otro lado, tiene demasiados polinsaturados, que lo convierte un aceite con mayor grado de oxidación y que genera olores en la cocción; se recomienda usarlo sólo crudo. Es importante no confundirlo con la Salsa de soja: un condimento con mucha cantidad de sodio.

Aceite de Canola: Contiene ácido oleico (monoinsaturado) como el aceite de oliva, pero a diferencia de éste, que posee sabor a aceitunas, tiene un sabor neutro. Es beneficioso para la salud reduciendo el riesgo de enfermedad cardíaca coronaria. Además, también es fuente de ácidos grasos omega-6, que colaboran en el crecimiento y desarrollo del cerebro humano.

ASESORAMIENTO

Dr. Silvio Schraier, subdirector de la carrera de Médico especialista en Nutrición de la Facultad de Medicina de Fundación Barceló

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